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La leggenda del formaggio di manici grattugiati

Articolo di Sofia Lincos e di Giuseppe Stilo


Mia mamma non scherzava quando da piccola mi diceva che nei formaggini ci mettevano "i manici d'ombrello". (Dal forum Creare in libertà)
Io volevo i formaggini MIO, che avevano dei personaggetti di plastica trapuntata un po' adesiva con un buonissimo odore di colla [...] mentre mia madre - ma forse la colorita ipotesi era partita da mia nonna - sosteneva che i MIO erano fatti con...i manici degli ombrelli. (Dal blog Rosalucsemblog)
...Vi hanno mai detto che se ti ingoiavi la gomma americana ti si appicicavano le budella? E che se ti ingoiavi i nocciolini delle ciliegie ti veniva l'appendicite? E che non devi mangiare la puntina finale della banana perché è velenosa??? E che non bisognava mangiare i formaggini perché avevano trovato dentro all'impasto manici di ombrello grattugiati? (Questa cosa mi rovino' la vita per secoli!!!) (Dal forum AnimaMia - La nostra memoria bambina)

Tre esempi di una leggenda rimasta nella memoria collettiva: l’idea che il formaggio di bassa qualità fosse fatto con manici di ombrello grattugiati. Ma come nasce questa diceria, così persistente nel tempo?


Per scoprirlo occorre fare un passo indietro e tornare alle cronache di uno scandalo di grandi proporzioni che investì l’Italia nel 1962.


Il 19 settembre di quell’anno, infatti, il Corriere d’Informazione, l’edizione pomeridiana del Corriere della Sera, raccontava:


Si sono estese in tutta Italia le indagini sullo scandalo - scoperto a Milano - del “formaggio” fatto con prodotti che normalmente vengono usati come mangimi per maiali e bovini o per fabbricare bottoni, pettini e manici di ombrelli, imitando il corno.

La cronaca dettagliata era a pagina 4. Indagini dei Carabinieri avevano portato alla scoperta di diverse sofisticazioni alimentari in ambito caseario. C’erano nomi e indirizzi delle ditte del Milanese coinvolte, particolari sui processi di lavorazione, sugli scarti alimentari impiegati e sulle gravi violazioni igieniche. E’ questa la prima traccia che abbiamo per capire la curiosa associazione tra formaggi e manici d’ombrello.


Quello stesso 19 settembre, poche ore prima dell’uscita del Corriere d’Informazione, alla Camera dei Deputati erano state presentate almeno tre interrogazioni sul tema. Non abbiamo tutti gli articoli che dovettero uscire in quei giorni, ma certamente lo scandalo del “formaggio contraffatto” ebbe un enorme impatto sull’opinione pubblica. Le cronache giornalistiche ingigantirono i confini dell’inchiesta, enfatizzando i caratteri grotteschi della frode alimentare.


Questa miscela di notizie vere e di dicerie ed equivoci produsse risultati esplosivi, ben intuibili dalla discussione che si svolse alla Camera dei Deputati il 3 ottobre 1962. Nel corso di un dibattito sul bilancio del Ministero dell’Agricoltura e Foreste, l’onorevole Ferdinando Truzzi (1909-2010), eletto con la Democrazia Cristiana, polemizzò in maniera decisa contro quelle che oggi chiameremmo fake news.


La stampa si era accorta “in modo maldestro” dell’esistenza delle frodi alimentari, senza capirne granché, e ancor peggio aveva fatto la televisione (Truzzi si occuperà per tutta la vita di problemi agricoli). Così riportano le sue parole i resoconti della Camera:


Devo deplorare il modo in cui queste notizie si stanno diffondendo, soprattutto per certi articoli della stampa e per alcune trasmissioni della televisione. Certamente con quelle trasmissioni non si è dimostrato senso di responsabilità. Non è possibile far apparire in televisione una forma di formaggio vicino ad un manico d’ombrello, e dire che si fa il formaggio con i manici di ombrello.

Incalzato dal deputato socialista Luigi Anderlini circa la realtà di quella storia, proseguiva spiegando che si trattava di un discorso “ridicolo ed offensivo per il buonsenso di chi legge o ascolta”:


La verità è che nelle zone del formaggio grana, nei periodi in cui il latte è magro o non è sano, si fa la caseina e si vende la caseina per uso industriale. Cioè, quel prodotto che d’estate serve a fare il formaggio grana, d’inverno qualche volta è venduto come caseina ed usato per fare prodotti industriali, fra i quali il manico di ombrello. Ma alla televisione hanno fatto vedere che usavano il manico di ombrello per fare il formaggio. Abbiano pazienza certi tecnici della televisione, imparino a studiare i problemi con più serietà prima di sentenziare! (Applausi al centro)

Già, la caseina. Nel 1897 il chimico e industriale svizzero Friedrich Adolph Spitteler (1846-1940) aveva inventato un procedimento per ottenere un materiale simile all’avorio commercializzato in Italia come Galalite. Il procedimento, perfezionato dal chimico francese Auguste Trillat, consisteva nell’estrazione della caseina dal latte e nella sua successiva immersione in formaldeide. Si otteneva così un prodotto duro, resistente, usato per decenni nella produzione di bottoni, pettini, scatole, tasti di pianoforte e palle da biliardo, e anche, ovviamente, per i nostri famigerati manici di ombrello. Facile capire come si produsse l’equivoco: se si poteva passare così efficacemente dal latte al “simil-corno”, perché non poteva essere possibile anche il contrario? Ma anche senza fraintendimenti, il procedimento doveva provocare più di un sopracciglio alzato. Si legga ad esempio quanto scriveva sul Corriere della Sera il vecchio economista liberale Epicarmo Corbino (1890-1984), ex-ministro del Tesoro, il 2 ottobre 1962 (appena un giorno prima dell’intervento di Truzzi alla Camera):


Noi abbiamo in gran parte distrutto l’attesa della gioia del mangiare e quella medesima dell’alimentarsi. Quali soddisfazioni intime possono essere più procurate dal sospetto che il formaggio, con il quale condiamo una minestra, avrebbe potuto essere indifferentemente usato per produrre un manico d’ombrello [...] ?

La Galalite fu impiegata fino agli anni della Seconda Guerra Mondiale, poi la produzione rallentò e cessò quasi del tutto negli anni ‘60, soppiantata dalla plastica Moplen. (Le “pietre di latte” rimangono tuttora un bell’esperimento da fare in casa, ma senza formaldeide il risultato non sarà ottimale).


Lo scandalo si inseriva in una stagione di crescente attenzione dell’opinione pubblica alla qualità dei prodotti alimentari: con il boom economico i consumi degli italiani aumentavano rapidamente e la grande distribuzione stava cominciando a prendere il posto della piccola attività tradizionale.


Lo stesso Truzzi, nella seduta del 3 ottobre 1962, continuava la sua filippica contro i media in questo modo:


Ma vi è di peggio: si è detto che si fa il burro con le bucce di banane. Vi pare serio tutto ciò? Ve li immaginate i produttori di burro che comprano quintali di banane, le sbucciano e poi con le stesse fanno il burro e si mangiano le banane fino a scoppiare, oppure le buttano, oppure vanno per la strada a raccogliere le bucce di banana? E ancora: hanno detto che nel formaggio vi sono le unghie d’asino. Non è uno spettacolo spassoso vedere gente cavare unghie a questi poveri asini per cavarne formaggio?

Poi invocava pene severe per chi diffondeva calunnie e dicerie su stampa e alla tv. Se la prendeva anche col governo, però, perché era stata fatta confusione:


prima di dare certe notizie, si dica chiaramente quali sono le sostanze consentite e quali sono quelle proibite, giacché questa distinzione non è stata ancora chiaramente fatta.

La leggenda del formaggio fatto con manici d’ombrello però era stata lanciata. A rimanerne vittima fu anche un giornalista importante, Paolo Bugialli (1899-1999), che la riportò sulla prima pagina del Corriere d’Informazione il 7 dicembre 1962.


Altri invece si resero ben conto dell’assurdità della diceria. Tra questi un giornalista esperto di industria laniera, Massimo Scanzio Bais, che su Il Biellese del 3 novembre 1962 cercò di spiegare bene il rapporto tra caseina e simil-plastiche usate per la produzione di bottoni, pettini e altro. Nell’articolo, si attribuiva all’ “incompetenza di molti giornalisti” l’idea che i manici di ombrello potessero essere trasformati in formaggi, sia pure di bassa qualità come i formaggini che proprio allora stavano godendo di un enorme successo commerciale.


La stessa operazione chiarezza venne tentata da Carlo Dominione, che meno di un anno e mezzo dopo, il 20 marzo 1964, scriveva nella sua rubrica di agricoltura per il Corriere:


…quello che più conta, se c’è un alimento che non si può sofisticare quello è il formaggio. Per produrlo ci vuole il latte. E’ vero che con la caseina pura, opportunamente trattata per renderla plastica, si fabbricano manici per ombrelli, come dal vino genuino si estrae alcool per fare vernici, ma non è che la caseina plastificata possa essere usata per alimentazione, perché è dura e insolubile appunto come un manico d’ombrello.

Nel frattempo, però, la leggenda aveva fatto strada ed era uscita dai confini nazionali. La sua parabola anglosassone è stata ben ricostruita sul sito del Museum of Hoaxes, e in tempi più recenti in un articolo di Stefano Dalla Casa per Wired.


La storia compare, ad esempio, in numerosi elenchi di fatti curiosi, libri, articoli, generalmente in questa forma:


Nel 1969, un italiano fu scoperto a vendere “formaggio Parmigiano grattugiato”, che si rivelò fatto con manici di ombrelli sminuzzati (Da twitter)

La si trova in innumerevoli libri di storia e tecnologia dell’alimentazione pubblicati in anni recenti, come The Science of Cheese, di Michael Tunick (2014), Professional Cooking, di Wayne Gisslen (2010), Terrors of the Table: The Curious History of Nutrition, di Walter Gratzer (2006), The Food System, di Geoff Tansey e Anthony Worsley (2014).


Eppure, il caso dell’italiano che grattugiò i manici d’ombrello per farne Parmigiano non è mai accaduto davvero: fa parte della ricca tradizione delle leggende di contaminazioni alimentari, in cui il nostro cibo si rivela fatto di ingredienti assolutamente orrorifici come plastica, materiali sintetici, parti di scarto di animali - addirittura, in certe storie, carne umana (ne abbiamo parlato in tre articoli, qui, qui e qui). Estremamente diffusa, ad esempio, l’idea che alcuni truffatori mescolino i chicchi di riso “naturale” con indistinguibili scagliette di plastica, oppure che il burro di cacao contenga tra i suoi ingredienti lo sperma di suino; o, ancora, che certi calamari siano fatti con gli sfinteri anali dei maiali, o che la Red Bull contenga urina o liquido seminale di toro...


Le sofisticazioni alimentari, ovviamente, esistono; i giornali ci hanno abituati a diversi scandali, inchieste e sequestri da parte dei nuclei antisofisticazione. Alcune però - come in nostri formaggi di manici grattugiati - esistono solo nelle nostre leggende.

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